Il “Club de Cantineros” di Cuba

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Questa è una storia molto particolare di un gruppo di bartender che nel XX secolo hanno visto il loro splendore nell’arte della mixologist a Cuba. Una società di bartender di elite soprattutto nel periodo del proibizionismo americano, dei Daiquiri e del Floridita.

Questo “club” è tendenzialmente dimenticato da tutti, ma Bacardi sta cercando ultimamente di riportarlo alla luce con l’idea di formare un gruppo di bartender che insegnano e si aiutano a vicenda a far crescere il loro ruolo all’interno della società. Il primo incontro di questo nuovo gruppo è avvenuto prima della finale del Bacardi Legacy in Inghilterra, Joerg Meyer, proprietario de Amburgo Le Lion, ha parlato in questa occasione ricordando il periodo d’oro del rum cubano. Nei giorni di discussione, i fondatori hanno incentrato le argomentazione sulla necessità del fondamentale utilizzo di ingredienti freschi, la comprensione degli odori e dei sapori, argomenti per nulla lontani da quelli del Cantineros di una volta.

Come ben sappiamo e già discusso ampiamente in questo blog, il periodo di maggior splendore per i locali di Cuba è sicuramente il periodo degli anni 1920-1933 del proibizionismo americano, periodo in cui americani ogni giorno calpestavano il suolo cubano per recarsi nei migliori bar de l’Avana in cerca di alcool, proibito nel proprio territorio. E’ proprio in questo periodo, precisamente il 28 maggio 1924, che nasce il Club de Cantineros a Cuba. Non erano solo bevitori a spostarsi, ma anche gli stessi barman a muoversi in cerca di posto di lavoro. In risposta a questa grande richiesta di lavoro, il Club ha voluto attrezzarsi cercando di garantire ai barman una carriera lavorativa di livello che li portasse ad invecchiare praticando una seria professione. Il Club premeva perchè ci fossero giornate lavorative di 8 ore, 6 giorni lavorativi e uno stipendio minimo adeguato per ogni membro del Club stesso, ma senza mai volersi considerare come al pari di un sindacato.

Inizialmente il club era formato da 25 soci e 16 cosidetti fondatori, a volte aziende che avevano fornito il loro supporto finanziario. Su tutte, due erano quelle maggiori: Compania Ron Bacardi SA e Pedro Domecq y Compania. Anche la Coca-Cola partecipò. Bacardi dunque è stata l’unica compagnia di spiriti che ha partecipato sin dall’inizio. L’adesione però al club non era permesso a tutti, anzi era fatta una rigida selezione per sfoltire la grande massa di barman che negli anni 20 passavano per l’Avana.

Nel 1929 da ricordare il Festival del Cantinero, volto a pubblicizzare ed espandere i progetti del Club: una volta l’anno, baristi di tutto il mondo si riunivano a l’Avana per “El dia del Cantinero”. Un anno dopo fu pubblicato anche il primo libro di ricette del Club del Cantinero, chiamato Manuale Oficial. Il libro venne pubblicato con l’aiuto della Bacardi e raccoglieva numerose ricette molto dettagliate che consigliava prodotti anche rari per quell’epoca a Cuba. In seguito venne aperta anche una scuola per barman denominata La Clases del Coctelaria. Nel 1935 invece fu organizzata la prima gara di cocktail, il premio per il primo posto andò a Juan Aldin, che vinse con il suo Gilda Lois.

Negli anni 40-50 ha continuato con forza la propria attività, raccogliendo fondi anche per una nuova sede. Del 1948 è la pubblicazione del suo libro più famoso El Arte del Cantineros – Los vinos y los liquores. All’interno erano descritte molte ricette, ma anche la conoscenza e la filosofia del bartender. Negli anni 50 l’arrivo dei gangster ha portato un po’ scompiglio anche al club che però ha continuato la sua attività. Diversamente dal 1959, periodo della rivoluzione di Fidel Castro, pur riuscendo a rimanere aperto, il club subì un cambiamento per colpa del regime comunista che lo introdusse nella rete sociale del governo. Il club esiste ancora oggi, ma con una concezione molto lontana da quella della sua nascita.

Blood and Sand – Cocktail

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La storia del Blood and Sand ci viene raccontata per la prima volta nel 1930 dal Savoy coctail book: il libro ci spiega come questo drink sia ispirato al film di Rodolfo Valentino del 1922, basato su una novella spagnola del 1909 di Vicente Blasco Ibanez. Il film parla della tragica storia di Juan Gallardo, torero che viene dalla strada e diventa uno dei più grandi matador di Siviglia. La novella viene ripresa poi in film nel 1941 con il nome di Sangue e arena. Il matador si sposa con il suo amore dell’infanzia, la bella Carmen, ma raggiunta la ricchezza e la fama, si lascia sedurre da una ricca vedova. La storia tra i due prosegue con passione, ma il rimpianto e il rimorso nei confronti della moglie, lo porta a cercare di interrompere questa storia clandestina, ma la ricca vedova, andrà a rivelare il tutto alla moglie Carmen. La situazione sentimentale lo porterà ad essere distratto e poco concentrato durante le sue performance all’interno dell’arena e durante una corrida morirà. Seppur con un finale drammatico, in vero stile romantico, prima di morire riuscirà a riconciliarsi con la moglie.

Tornando adesso al cocktail, pare che il nome sia stato scelto perchè il rosso della ciliegia ricorderebbe il sangue, mentre l’arancione dell’arancia, quello della sabbia. Nasce con pari proporzione tra liquore alla ciliegia e vermut rosso, ma con il tempo verranno diversificate per limitare l’eccessiva dolcezza durante la degustazione.

La ricetta prevede la presenza di un blended whisky, vermut rosso, cherry brandy e succo d’arancia.

Vi lascio questo video esplicativo dall’ottimo sito liquor.com

Bloody Mary: il cocktail dalle molte leggende

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Il Bloody Mary è uno dei cocktail che si trascina una moltitudine di leggende e miti, veri o falsi che siano, ma che comunque hanno contribuito a rendere questo drink leggendario per l’appunto. La leggenda che probabilmente va per la maggiore e che in molti collegano al cocktail è sicuramente quello della cosiddetta “Maria la sanguinaria”, ovvero la regina Maria I d’Inghilterra, soprannominata così dai protestanti per le violente persecuzioni perpetrate nei loro confronti. Il collegamento alla regina è semplice, in quanto il colore rosso del succo di pomodoro, che la fa da padrona all’interno del cocktail, spiccava maggiormente e ricordava il colore del sangue. Il cocktail si dice sia stato creato da Fernand Pete Petiot, barman dell’Harry bar di Parigi, negli anni ’20. Petiot divenne in seguito capo barman del King Cole Bar, del St. Regis Hotel di New York. Uno dei habitué del bar era anche il famoso gangster Frank Costello. Patiot si vantava però anche di aver servito tutti i presidenti U.S.A dal 1934 al 1972, con l’eccezione di Lindon Johnson. Secondo Patiot, i primi clienti per i quali aveva preparato questo cocktail erano due signori di Chicago, questi gli avevano raccontato che il cocktail preparato, ricordava loro di una ragazza che lavorava ad un bar di nome “Bucket of Blood” e che tutti chiamavano Bloody Mary perchè portava i capelli rossi. Lo stesso Patiot afferma che la versione moderna del cocktail era nata dopo il suo trasferimento al St.Regis Hotel di New York. In una intervista infatti, sul New Yorker di luglio1964, dice: “Ho iniziato io il Bloody Mary di oggi. George Jessel – prosegue lui – ha creato un drink che non era altro che succo di pomodoro e vodka! Quando l’ho fatto io, ho messo del sale sul fondo dello shaker, ho aggiunto del pepe nero e peperoncino, un po’ di succo di limone, qualche goccia di Worchester, due once di vodka, due once di succo di pomodoro, ho agitato tutto con il ghiaccio e versato nel bicchiere. Servivamo da 100 a 150 drink fatti così, al King Cole Bar!”

Una leggenda metropolitana invece più inquietante, anche se più che altro possiamo definirla un mito, è collegata ad una ragazzina di 14 anni, di nome Mary, morta in un incidente, che i genitori decisero di seppellire in giardino. La madre disse sin da subito di sentire il rumore del campanellino che Mary aveva al polso, suscitando pena nel marito. La pena si trasformò con il tempo in mistero, così da portare i genitori della ragazza a prendere la dura decisione di disseppellire la bara della figlia e riesumare il corpo, in modo da dare alla madre la prova finale della morte della figlia e mettersi in pace cuore e anima. Leggenda vuole che invece l’immaginazione della madre confermava la realtà: all’apertura della bara infatti, Mary aveva le unghie strappate e le dita insanguinate per aver tentato di liberarsi ed uscire dalla bara invano, ma il tempo l’aveva portata alla morte definitivamente. Questa la leggenda macabra, falsa, ha contribuito a creare mistero e mito dietro al cocktail con lo stesso nome della ragazzina sepolta viva.

Per tornare invece a delle storie piacevoli, possiamo fare un collegamento al solito Ernest Hemingway, che ricordiamo incallito bevitore fino alla sua morte. Lo scrittore frequentava spesso Parigi e frequentava molto spesso anche un bar che con il tempo fu addirittura rinominato “Hemingway Cafè”. La storia vuole che alla liberazione di Parigi, uno dei primi clienti ad essere servito fu proprio lo scrittore dal barman Bernard “Bertin” Azimont, che molti ritengono essere il reale creatore del Bloody Mary. Come ricordiamo, Hemingway era molto malato ed il medico si aveva proibito tassativamente di bere, anche se sappiamo bene quanto questo consiglio sia stato seguito, ma la sua quarta moglie invece, presente in questo viaggio a Parigi, era molto più ossequiosa di rispettare questo veto e proprio in quell’occasione fu nominato dallo scrittore come Bloody Mary il drink. Un giorno infatti, sedendosi al bancone davanti al barman, gli raccontò che la moglie aveva scoperto come stesse bevendo, nonostante il divieto, sentendo l’odore di alcol nel suo alito e che quindi non avrebbe potuto bere stavolta. Così Bernard Azimont gli propose questo long drink con succo di pomodoro e vodka, visto che il succo di pomodoro avrebbe inibito la parte alcolica. Hemingway accettò, bevve il drink e tornò a casa. Il giorno dopo di nuovo seduto al bancone era raggiante ed esclamò a Bertin: “Quella maledetta di Mary (la moglie) non si è accorta di nulla..” Da qui la traduzione in inglese di maledetta Mary in Bloody Mary.

Per chi non conoscesse la ricetta: succo di pomodoro, vodka, sale, pepe, salsa worchester, succo di limone, tabasco. decorare con sedano, limone e olive (opzionale).