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jimadoresCome al solito per iniziare un piccolo ripasso sul prodotto di cui andremo a discutere. Il Mezcal è un prodotto che, come per il Tequila, nasce dalla lavorazione dell’agave. E’ un prodotto più rustico, se così lo possiamo definire, rispetto al Tequila, che riprende il nome dall’indio “metz”. La differenza fondamentale tra Tequila e Mezcal è il luogo in cui viene prodotto, infatti il Tequila è il nome che viene dato a tutti i distillati di agave prodotti nella contea messicana di Jalisco, tutto ciò che è prodotto all’esterno viene denominato Mezcal. Viene prodotto sopratutto nella regione di Guadalajara, città simbolo è Oaxaca.

Ma la differenza fondamentale la troviamo nella sua produzione, mentre per il Tequila si utilizza solamente Agave Azul, per il Mezcal si usano piante che producono un succo più povero di profumi, ma che compensano con altre caratteristiche organolettiche. Ecco perchè all’inizio ho definito il prodotto come più rustico. Altra differenza è il leggero sentore di fumo che si può trovare nel Mezcal, dovuto al processo di cottura di quelle che vengono definiti dagli Jimadores (i lavoratori dell’Agave) le “pinas” (il motivo di questo nome è dato dal fatto che l’agave, una volta estirpato dal terreno, ha la forma di un gigantesco ananas) all’interno di forni rudimentali alimentati da foglie e rami secchi. Terminata la cottura delle pigne, si procede alla molinatura e all’aggiunta di acqua per rendere possibile la soluzione degli zuccheri che si sono liberati durante il procedimento termico. Verrà quindi messo a fermentare per 3/4 settimane, infine si procederà con la distillazione in alambicchi discontinui di rame o anche di terracotta.

Arriviamo quindi ai trucchi per riconoscere un buon Mezcal:

  1. In etichetta deve essere scritto 100% de agave;
  2. Minima gradazione alcolica 45% vol. (90° proof.);
  3. L’etichetta deve segnalare l’esatta provenienza del Mezcal (villaggio o stato);
  4. Agitare la bottiglia vedere la formazione di bolle o perle: se non forma delle bolle o perle, non acquistare un mezcal che non sia di almeno 55% o superiore (è Mezcal_1721possibile fare ciò anche passando il liquido da un bicchiere all’altro);
  5.  Se presenta un colore ambrato, non comprare. Significa che è stato stagionato o riposato in botti di legno oppure sono stati aggiunti coloranti, in entrambi i casi gli aromi originali del prodotto sono andati distrutti;
  6. Strofinare una goccia di Mezcal tra le mani, quando evapora saremo in grado di sentire il profumo del Maguey (foglie dell’agave) cotto, se il mezcal sarà cattivo si sentirà odore di alcool o nessun odore;
  7. Annusare il Mezcal prima di bere, ci dovrebbe essere lo stesso profumo di quando viene strofinato tra le mani; aromi diversi diventeranno presto evidenti.

Infine quando bevete Mezcal, prendete un piccolo sorso, sciacquate la bocca per una decina di secondi, esalando il suo vapore attraverso il naso. Ingoiate il primo sorso e concentratevi sul sapore che prende vita sul palato. Fatelo un paio di volte e dopo alcuni minuti il palato sarà in fiore con il sapore del Maguey cotto.

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