Mezcal: la leggenda del verme nella bottiglia

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mezcal gusanoUna delle particolarità di cui non scritto nell’articolo sul Mezcal, è la presenza del verme all’interno della bottiglia. Il “gusano”, usando il termine più appropriato è un bruco che dimora all’interno della pianta di Agave e che viene raccolto dagli Jimadores durante il proprio lavoro.

Come si può immaginare, la vista di un verme all’interno di un liquido che stiamo per ingerire, non è all’impatto piacevole, ma in Messico è addirittura un grande onore poter bere l’ultimo bicchiere, masticando al contempo il bruco poichè è credenza popolare che questo rito doni vigoria sessuale.

La tradizione di aggiungere il gusano nella bottiglia nasce intorno agli anni 40, soprattutto nelle vendite al mercato americano. I messicani sono abituati inoltre a mangiare il gusano fritto con sale e peperoncino, seguendo un preciso rituale: stringono il gusano tra la lingua e il palato bevendo il distillato lentamente, in modo che la larva sprigioni per intero i propri sapori, fra il piccante e il salato quindi.

Le motivazione delle proprietà afrodisiache derivano da un’antica leggenda che ha come protagonista la dea Mayatl che aveva sembianze di donna Agave. Si dice che avesse quarantamila seni con i quali nutriva i suoi sudditi tramite un liquido prezioso, chiamato appunto Mezcal. Un giorno la dea si accorse che nel suo cuore stava nascendo un essere vivente, un magnifico bruco,bruco gusano mezcal questa presenza rese il suo corpo sensibile e propenso all’amore, tanto che la dea si innamorò di un giovane guerriero dalle spoglie mortali di nome Chag.

Il giovane era però piuttosto timido con le donne e, accortosi dell’interesse della dea, svenne per l’emozione. La dea quindi gli offrì il suo più bel seno, dal quale si abbeverò con avidità di mezcal: il magico liquido lo rese improvvisamente pieno di ardore e intraprendenza. Chag chiese alla dea Mayatl di trasformarlo in dio per rendere possibile il loro amore. La dea donò al guerriero il bruco cresciuto nel suo cuore e, non appena mangiato, Chag si trasformò in una divinità immortale. Grazie a questo bruco e al prodigi da lui compiuto, amò la dea per sette giorni e sette notti, alimentando per sempre la credenza legata alle virtù afrodisiache della piccola larva.

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Come identificare un buon Mezcal

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jimadoresCome al solito per iniziare un piccolo ripasso sul prodotto di cui andremo a discutere. Il Mezcal è un prodotto che, come per il Tequila, nasce dalla lavorazione dell’agave. E’ un prodotto più rustico, se così lo possiamo definire, rispetto al Tequila, che riprende il nome dall’indio “metz”. La differenza fondamentale tra Tequila e Mezcal è il luogo in cui viene prodotto, infatti il Tequila è il nome che viene dato a tutti i distillati di agave prodotti nella contea messicana di Jalisco, tutto ciò che è prodotto all’esterno viene denominato Mezcal. Viene prodotto sopratutto nella regione di Guadalajara, città simbolo è Oaxaca.

Ma la differenza fondamentale la troviamo nella sua produzione, mentre per il Tequila si utilizza solamente Agave Azul, per il Mezcal si usano piante che producono un succo più povero di profumi, ma che compensano con altre caratteristiche organolettiche. Ecco perchè all’inizio ho definito il prodotto come più rustico. Altra differenza è il leggero sentore di fumo che si può trovare nel Mezcal, dovuto al processo di cottura di quelle che vengono definiti dagli Jimadores (i lavoratori dell’Agave) le “pinas” (il motivo di questo nome è dato dal fatto che l’agave, una volta estirpato dal terreno, ha la forma di un gigantesco ananas) all’interno di forni rudimentali alimentati da foglie e rami secchi. Terminata la cottura delle pigne, si procede alla molinatura e all’aggiunta di acqua per rendere possibile la soluzione degli zuccheri che si sono liberati durante il procedimento termico. Verrà quindi messo a fermentare per 3/4 settimane, infine si procederà con la distillazione in alambicchi discontinui di rame o anche di terracotta.

Arriviamo quindi ai trucchi per riconoscere un buon Mezcal:

  1. In etichetta deve essere scritto 100% de agave;
  2. Minima gradazione alcolica 45% vol. (90° proof.);
  3. L’etichetta deve segnalare l’esatta provenienza del Mezcal (villaggio o stato);
  4. Agitare la bottiglia vedere la formazione di bolle o perle: se non forma delle bolle o perle, non acquistare un mezcal che non sia di almeno 55% o superiore (è Mezcal_1721possibile fare ciò anche passando il liquido da un bicchiere all’altro);
  5.  Se presenta un colore ambrato, non comprare. Significa che è stato stagionato o riposato in botti di legno oppure sono stati aggiunti coloranti, in entrambi i casi gli aromi originali del prodotto sono andati distrutti;
  6. Strofinare una goccia di Mezcal tra le mani, quando evapora saremo in grado di sentire il profumo del Maguey (foglie dell’agave) cotto, se il mezcal sarà cattivo si sentirà odore di alcool o nessun odore;
  7. Annusare il Mezcal prima di bere, ci dovrebbe essere lo stesso profumo di quando viene strofinato tra le mani; aromi diversi diventeranno presto evidenti.

Infine quando bevete Mezcal, prendete un piccolo sorso, sciacquate la bocca per una decina di secondi, esalando il suo vapore attraverso il naso. Ingoiate il primo sorso e concentratevi sul sapore che prende vita sul palato. Fatelo un paio di volte e dopo alcuni minuti il palato sarà in fiore con il sapore del Maguey cotto.

La guerra del Pisco: Perù vs Cile!

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2014332e0e6d995defe1ca371632790ce0d5Innanzitutto dobbiamo sprecare qualche riga per spiegare cos’è il Pisco. Per chi non sapesse di cosa stiamo parlando, si tratta di un distillato ottenuto dal mosto d’uva fermentato, uva solitamente aromatica, diverse quindi dalla tradizione enologia europea che predilige l’utilizzo di vitigni meno profumati e più semplici. I maggiori paesi a produrlo sono il Perù ed il Cile, che per l’appunto si litigano la paternità e portano da decenni del risentimento per utilizzare lo stesso nome per un prodotto che in realtà ha qualche differenza. I primi documenti risalirebbero al XVI secolo in Perù, dando quindi ragione a questi ultimi. La parola potrebbe derivare dalla lingua Quechua e significherebbe “piccolo uccello”.

Dobbiamo però fare qualche passo indietro alla Guerra del Pacifico (1879-1883) in cui il Cile era schierato contro la Bolivia e, appunto, il Perù. Nel 1929 un pezzo di territorio peruviano di nome Arica, divenne cileno, aumentando quindi la rivalità tra le due nazioni confinanti. Il Pisco è un ulteriore elemento di discordia tra i due paesi che restano saldi e non vogliono fare minimamente un passo indietro per non scalfire il proprio orgoglio patriottico. Lo studioso di Pisco, Guillermo Toro-Lira ricorda come litigasse con la nonna, di origine cilena, mentre lui cresciuto in Perù, sulla paternità di questo distillato. E spiega “E’ molto importante per i peruviani, è sempre stato nella loro storia e non vogliono privarsene perchè sono orgogliosi.” E continua “Sono molti arrabbiati perchè il Cile ha dato lo stesso nome al prodotto, il problema non è chi lo ha fatto prima o chi lo fa meglio, ma che gli abbiano dato lo stesso nome.”

Gli risponde il creatore del nuovo Pisco in Cile, Charles de Bournet: “Per i cileni è molto importante il Pisco, è un orgoglio nazionale, il consumo in Cile è terribile. E’pisco-capel bevuto da chiunque, non solo da una classe sociale, dai più umili ai più ricchi. Fa parte della nostra cultura e ne siamo orgogliosi. Il vino e il Pisco sono le nostre bevande preferite.” Ma come abbiamo detto all’inizio, il Perù ritiene che siano produttori del Pisco dal 1500, quando gli spagnoli iniziarono la lavorazione del vino nelle proprie colonie. Questo argomento è sostenuto anche dal fatto che il Pisco cileno non sia emerso fino alla guerra del Pacifico.

Mentre i paesi litigano sulla paternità, non si fanno problemi a confessare però come i loro prodotti siano differenti. Infatti in Perù il liquido ricavato dalla lavorazione delle uve aromatiche viene fatto fermentare fino a diventare un “vino giovane”, in seguito viene distillato, con le teste e con le code di scarto, fino a 40% vol. o superiori, mentre nel Pisco cileno vengono fermentate uve moscato che produrranno un vino che sarà distillato e ridotto con acqua per diminuirne la gradazione a 40% vol. Questa è una delle fondamentali differenze tra i due distillati: il Pisco peruviano deve essere di 40% vol. o superiore, quello cileno può anche essere inferiore al 30% e solo le versioni premium raggiungono gradazioni di 40% o maggiore, come per quello peruviano. Altra differenza è che il Pisco cileno può essere maturato in botti di legno: se è stato dentro una botte per 180 giorni, viene definito pisco_sour“Guarda”, mentre il prodotto di 360 giorni è definito “Envejecido”.

Ulteriore “dispetto”, se così lo vogliamo chiamare, è quello che in Perù, ma anche negli Stati Uniti, l’80% del Pisco prodotto in Cile non è classificato come Pisco. Inoltre le vendite dei due prodotti sarebbero allo stesso livello negli Stati Uniti, ma guillermo Toro-Lira sostiene che questo potrebbe presto cambiare, in quanto il prodotto cileno è più conveniente. Legalmente il Pisco cileno non può essere venduto in Perù, ma venduto sotto il nome di Aguardiente de Uva. Il Cile nel 1961 ha vietato le vendite di Pisco peruviano, trent’anni più tardi il Perù ha ricambiato il favore ai cileni, considerando però che il Perù non riconosce l’80% del prodotto cileno, mentre il Cile riconosce tutti i prodotti peruviani, ma non possono chiamarlo con tale nome.

La soluzione è stata proposta ad entrambi i paesi, cercando di fare un passo indietro insieme e unirsi nella produzione di questo ottimo distillato, ma al momento le risposte sono state negative, visto l’orgoglio nazionale di Cile e Perù.

L’Organizzazione Mondiale della Proprietà Intellettuale ha riconosciuto la validità della produzione di Pisco in Cile. Il governo cileno ha successiva cercato di tendere la mano al Perù per unire le proprie forze nella lavorazione di questa acquavite sudamericana e condividendone il nome, sostenendo che la posizione del Cile è quella di andare oltre questa diatriba lunga decenni, cercando di coniugare quelle che sono le diversità dei due prodotti per il raggiungimento di un prodotto che dia la possibilità ai barman di poter creare nuovi cocktail con questo distillato. Ma il governo peruviano ha ribadito la propria fedeltà al Pisco e di non considerare un loro obiettivo la condivisione di tale titolo.