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canna da zuccheroIl Rum è un distillato ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero. E’ la canna da zucchero materia prima di questo distillato e più precisamente il succo che si trova al suo interno che si chiama “vesou”. Una piccola curiosità anche qui ce la lascia il nome, infatti anche per questo distillato, ci sono diversi modi di scrivere la parola Rum. Ovviamente la spiegazione deriva dal fatto che è prodotto in diversi paesi e quindi avremo il Rum generalmente definito da tutti, il Ron di origine spagnola e il Rhum di origine francese. La parola rum probabilmente deriva proprio dal nome botanico della canna da zucchero, conosciuta come Saccarum. Tipicamente riconosciuto come distillato della zona caraibica, si ritiene che sia stato prodotto dagli spagnoli in seguito alla colonizzazione, ma anche in questo caso i natali vengono litigati anche da francesi, che sostengono che per la prima volta verso la fine del 1500 un frate a Cuba abbia distillato un prodotto con canna da zucchero utilizzando degli alambicchi francesi, e dagli inglesi che ne reclamano la prima produzione alle Barbados presso una loro distilleria. Il primo documento ufficiale risale però alla fine del 1600, quando un frate francese, utilizzato un alambicco utilizzato per la produzione di Cognac, conosciuto come Charentais, produsse il charentaisprimo distillato ricavato dalla lavorazione di canna da zucchero. Inizialmente il Rum era considerato un alcolico locale, utilizzato soprattutto, come vuole la leggenda, dai pirati che solcavano i mari. Con l’avvento del Proibizionismo e dello scarseggiare di whisky, si diffuse maggiormente visto che la vicina America richiedeva prodotti alcolici da poter sostituire e vendere clandestinamente. Come già scritto nell’articolo sul Proibizionismo, questo decreto portò allo sviluppo di molti altri distillati e, con la cessazione dell’abolizione, in particolare alla nascita di molti Tiki Bar, locali di stile caraibico dove gli americani cercavano di ritrovare quell’atmosfera a cui per molti anni si erano abituati fuggendo dagli Stati Uniti e recandosi nelle isole caraibiche per gustare alcol senza patemi d’animo. In questi locali si utilizza soprattutto Rum di varie categorie miscelato nei cocktail Tiki.

L’origine della canna da zucchero non è però caraibica, infatti questa è originaria della Nuova Guinea e cresce naturalmente in tutta la zona compresa tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. La sua scoperta può essere attribuita a Cristoforo Colombo che, con la scoperta dell’America, ne prelevò alcune dalle Isole Canarie e le trasportò nelle colonie occidentali, precisamente nella zona di Caribe, ron-monterooggi celebre appunto per la produzione di Rum. La scoperta dello zucchero portò ad una nuova vita nel commercio navale, le grandi potenze europee dell’epoca si lanciavano alla conquista di territori inesplorati per ottenere il predominio sul mercato della produzione dello zucchero. Questo portò anche alla nascita della schiavitù, erano necessarie braccia da lavoro per lavorare le enormi piantagioni di canna importate in America. Con Napoleone Bonaparte, inizia la coltivazione della barbabietola da zucchero su tutto il suolo francese. La grande lavorazione sul territorio francese portò a soddisfare tutto il fabbisogno europeo e da qui nacque la grande produzione di rum Agricole francese, iniziando a distillare direttamente il vesou utilizzando solo la rimanenza dell’estrazione dello zucchero, la cosiddetta melassa. La melassa viene bollita a fuoco basso, fin al raggiungimento di una temperatura di 83° Babo (una particolare unità di misura) in cui il prodotto si sarà stabilizzato, in seguito i gradi scenderanno a 22 con un’ulteriore lavorazione in modo da permettere alla melassa di poter passare alla fase della fermentazione con i lieviti selezionati. In base a quanto durerà la fermentazione, i produttori di rum intenderanno dare al prodotto un certo carattere, infatti più sarà lunga e più gli aromi secondari si faranno spazio; se sarà più corta avremo soprattutto il sapore derivante dalla canna da zucchero. A questo punto, raggiunta una gradazione alcolica non maggiore di 9°, si prenderà la decisione su che tipo di rum produrre e quindi anche il tipo di lavorazione: in alcuni casi si utilizza un’unica distillazione in alambicchi continui a piatti traforati che daranno un prodotto più puro e con una gradazione alcolica che varia dai 70° ai 90°. In altri casi è possibile una doppia distillazione che prevede un promo passaggio in una struttura a colonne in grado di fornire un prodotto che si aggirerà intorno ai 50°, per poi finire il prodotto in un alambicco di rame (charentaise) con un prodotto finale di circa 80°, tipico dei prodotti francesi, tra i quali i rum Agricole.

SoleraUn particolare metodo di produzione, soprattutto di scuola spagnola, che si sta diffondendo sempre di più, anche per permettere una maggiore produzione sempre di uguale livello, è quello chiamato Solera y Criadera. Il metodo consiste nel rendere il prodotto immutabile negli anni permettendo una produzione sempre sullo stesso livello di gusto, intensità, corposità e colorazione. Viene composta una pila di botti di legno con all’interno di ogni fila la presenza costante della solera, ovvero un prodotto madre che riempie circa 3/4 della botte, lasciando uno spazio che sarà destinato al rum di nuova produzione, insinuando a caduta. Questo rum novello si mescolerà nei vari passaggi con quello madre, passando dalla prima botte in alto, fino all’ultima in cui sarà prelevato. In questo modo si avrà un prodotto sempre uguale, garantito dalla presenza di un prodotto madre che di volta in volta sarà prelevato dall’ultima fila, inserendo un quantitativo esattamente uguale di novello nella prima botte.

L’invecchiamento del Rum avviene in botti di legno che sono state in precedenza utilizzate per Bourbon e Cognac, questo per rendere più corposo il prodotto che assorbirà dal legno ogni elemento. Il distillato non sarà mai inserito nelle botti ad invecchiare alla massima gradazione, ma subirà sempre un passaggio di riduzione della gradazione fino a circa 56/57 gradi diluendolo nell’acqua. Non c’è una regola precisa nell’invecchiamento, si è soliti lasciare invecchiare di più quei rum che si chiameranno Anejo, in quanto subiranno un maggiore contatto con il caramello (materia molto utilizzata nella produzione di rum) che gli conferirà un colore più ambrato.

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