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LA STORIA: Il Whiskey o Whisky, come vedrete nei vari articoli, è un distillato di origine cerealicola, la cui paternità è contesa fra Scozia e Irlanda. Il metodo produttivo delle due scuole risulta molto differente, sia per la lavorazione della materia prima, sia i numeri di distillazioni, sia l’evidente differenza individuabile anche in etichetta: gli scozzesi scrivono Whisky, gli irlandesi Whiskey.

Oban DestilleryIl clima scozzese è molto umido a causa delle continue piogge, le coste rocciose spazzate dal vento. Il whisky è un prodotto territoriale, che riprende fedelmente il clima e il carattere della Scozia. La nascita di questo distillato si fa risalire a San Patrizio, santo patrono irlandese, ma con natali scozzesi. La leggenda narra che San Patrizio dopo essere stato prigioniero di pirati, tornò in Irlanda nel 432 d.C. e iniziò la sua intensa attività di apostolato. Leggenda quindi vuole che durante i suoi viaggi di evangelizzazione avesse portato con sé i segreti della distillazione e che la praticasse già prima dell’anno 1000, cento anni prima che la civiltà occidentale ne entrasse in possesso con la presa di Gerusalemme. Una data sicuramente più certa è quella del 1494, anno in cui John Corr, un frate dell’abbazia di Lindores, un piccolo paesino lungo il fiume Tay, acquistò una quantità di orzo non precisata dalla quale ricavò 34 casse circa. Secondo la tradizione, l’ordine di produzione arrivava direttamente da re Giacomo IV. Nel 1172 le milizie inglesi che invasero l’Irlanda trovarono una bevanda alcolica tradizionale locale, non si hanno notizie certe, ma si può presumere che si trattasse proprio del Whisky.

Il whisky “single malt” si definisce così perché proviene da un’unica distilleria di una zona, che riprende quindi fedelmente quelli che sono i sentori del territorio. Nonostante esistano diversi tipi di invecchiamento e malti prodotti nella stessa regione, i profumi della torbatura delle isole o di alcuni malti delle Highlands, sono immediatamente riconoscibili dagli intenditori.
Il sentore tipico delle isole è quello di iodio, salmastri e fumi di alga, mentre i malti delicatamente affumicati con profumi di erica e miele provengono dalle Highlands. I malti morbidi senza torbatura sono invece tipici delle Lowlands.
Il termine whisky deriva dalla contrazione inglese del gaelico “Uisge Beatha”, ovveroMoonshine-Still “acqua di vita”. La parola veniva pronunciata male dagli inglese che avevano qualche difficoltà con il dialetto locale. Come per la maggioranza dei distillati medievali, anche il whisky veniva utilizzato per scopi medicinali: era un ottimo battericida; veniva usato come anestetico dagli odontoiatri; come disinfettante per l’acqua; come solvente per la preparazione di liquori corroboranti della farmacopea casalinga.

Nel 1505 la corporazione di chirurghi aveva il monopolio della produzione del whisky grazie all’uso taumaturgico che ne veniva fatto, sia per la produzione di rimedi farmaceutici, miscelato con erbe, sia come coadiuvante nella cura delle insufficienze della tiroide. Anche nel 1900, l’uso per scopi medici diventerà un ottimo metodo per aggirare le leggi del proibizionismo in America, caso molto famoso quello del Laphroaig, che continuerà ad essere venduto nelle farmacie come trattamento per la disfunzione della tiroide e come coadiuvante nei casi di forte debilitazione.
Nel 1759 la distillazione del whisky è in mano alla nobiltà puritana e grazie ad essa, nel 1700, le tasse sulla produzione del prodotto permettono di finanziare la guerra alla Francia.
Nel 1707 la scozia viene annessa all’Inghilterra, le tasse colpiscono maggiormente il whisky soprattutto perché gli venivano preferiti il Cognac francese, il brandy spagnolo e il Gin. Le tasse alte portano alla nascita delle distillerie clandestine, nel 1777 ad Edimburgo ci sono otto distillerie legali e ben 400 nascoste nelle campagne avvolte dalla nebbia notturna.

DISTILLERIE CLANDESTINE: Le prime distillerie clandestine nacquero sull’isola di Skye. Questi luoghi erano spesso avvolti nella nebbia e ciò favoriva la difficoltà nel raggiungerle, nell’essere scoperte e soprattutto nel mascherare il fumo degli alambicchi. I distillatori clandestini venivano chiamati “moonshiners” ed erano spesso dei pescatori che nelle pause dell’attività dovute al mare grosso, per arrotondare il guadagno, si dedicava alla produzione e dunque alla vendita del whisky. Molte di queste distillerie sono tutt’ora esistenti, ottenendo la registrazione solamente in seguito alla cessazione delle tasse, tra queste vale la pena ricordare Oban, che in gaelico significa “la distilleria della caverna, e Caol tradotto dal gaelico in “fuori dallo sguardo”, quindi nascosto e appartato.

Nel 1823 viene posto fine al regime delle tasse e si arrivò quindi nel 1824 alla prima licenza, ottenuta dalla Glenlivet. Nel 1863 la filossera decima i vigneti in Europa e porta ad un’inaspettata richiesta di whisky, data la carenza di Cognac. Negli anni successivi nacquero nuove distillerie.

MATERIE PRIME e PROCESSO DI PRODUZIONE: Lo Scotch Whisky Act del 1988 proibisce la produzione in Scozia di Whisky che non sia scotch con una gradazione alcolica minima del 40% vol. Il Finance Act del 1988 definisce scotch whisky quello:

  • prodotto in Scozia con acqua e orzo maltato, senza l’utilizzo di altri cereali quali frumento e avena e che sarà macerato nella distilleria stessa;
  • fermentato unicamente con l’aggiunta di lieviti;
  • distillato in una gradazione alcolica inferiore al 94,8%;
  • senza aggiunta di altre sostanze a parte l’acqua e il caramello utilizzato per ammorbidire il gusto in alcuni casi.

Quando avremo un whisky di questo tipo, in etichetta troveremo scritto “Single Malt”. La particolare caratteristica dell’orzo è quella di contenere nel suo seme più enzimi per la trasformazione dei suoi amidi in zucchero, quindi un basso contenuto di grassi. Oltre all’orzo, gli scozzesi danno molta importanza anche all’acqua di torba che viene impiegata per l’ammostamento, ai lieviti di fermentazione, la torba per alimentare il fuoco usato per essiccare l’orzo germogliato, i luoghi di invecchiamento e il legno delle botti. Proprio su questo punto, alcune distillerie lasciano le botti sulla spiaggia per alcuni giorni, in questo modo la salsedine impregnerà il legno che a sua volta cederà la sapidità al distillato. Altre distillerie hanno la cantina al di sotto del livello del mare per favorire infiltrazione di acqua marina.

La componente fondamentale del distillato rimane la torba utilizzata per affumicare e seccare il malto negli alambicchi a lamine traforate. La torba è una carbone giovane che brucia sprigionando molto fumo durante la sua combustione, proprio questa particolarità da al whisky un contributo determinante. La torba utilizzata nelle isole presenta al suo interno alghe, salsedine e residui di conchiglie; quella del Nord invece è più asciutta, ricca d’erica e altre piante resinose. Queste vengono utilizzate per asciugare l’orzo germinato; la prima donerà sentori di iodio e più sapidi; la seconda invece balsamici e floreali. L’orzo, assorbendo il fumo durante l’essiccazione, donerà al prodotto finale quel carattere e sapore che lo distingue dai concorrenti.
Per quanto riguarda l’invecchiamento, gli scozzesi utilizzano il cosiddetto “wood finish” per conferire carattere al prodotto integrando in maniera determinante il bouquet al whisky; questo metodo consiste nell’utilizzare botti in cui è stato in precedenza fatto invecchiare dello Sherry, del Porto, del Madeira o Sauternes, incidendo maggiormente sulla morbidezza e sul colore del distillato. Per dare ancora maggiore carattere al prodotto finale, spesso si utilizzano anche botti di legno americano di Bourbon.

maltazione malting houseLa prima fase della produzione avviene nella cosiddetta Malting House, in cui subirà il processo di maltazione, in questa fase viene inserita la torba. Una volta maturo, l’orzo viene messo a bagno nell’acqua e nel giro di pochi giorni inizia a germogliare. Dopo sette giorni si blocca la germinazione affumicando con un getto di fumo caldo ottenuto dalla torba quello che viene definito “malto verde”, all’interno degli alambicchi a lamine traforate. Seccati i chicchi ed eliminati i germogli si procede con il gristi, cioè un processo di riduzione ad uno stato di farina grossolana. La farina si addiziona con acqua e si porta in temperatura a 65° per favorire lo scioglimento degli zuccheri, a questo punto si aggiungono i lieviti selezionati. Il liquido non fermentato e privo di gradazione alcolica si chiama wort; la miscela fermentata si chiama wash e ad una gradazione alcolica di circa 5/6°. La miscela viene raffreddata a 20° e posta in cisterne di fermentazione chiamate washbacks. Il fermentato viene filtrato sommariamente per eliminare la parte solida e qui avviene un processo che differenzia le distillerie scozzesi da quelle irlandesi: negli alambicchi scozzesi viene posta un lievito particolare, molto simile alla birra, talmente pulito da non aver bisogno di una terza distillazione per essere pronta. In Irlanda invece, essendo utilizzati diversi cereali, è necessaria sempre una terza distillazione.
Tornando alla produzione, il wash viene inserito in alambicchi discontinui di rame con capitelli di altezza e grandezza variabile: la prima distillazione ha una durata di circa 7 ore, ottenendo un distillato di circa 20°-24° chiamato low wine. La seconda è più delicata anche se dura 12 ore e porterà al prodotto finale da invecchiare. Solitamente l’alambicco utilizzato per la seconda distillazione è più piccolo e in questa fase, il mastro distillatore provvederà ad eliminare la testa e la coda del prodotto per mantenere solo la parte migliore. Il grado alcolico sarà di 60°-70° e il distillato ottenuto prenderà il nome di new spirit, questo passerà quindi alla fase di invecchiamento in botti in precedenza utilizzati, come detto, per Sherry, Porto, Bourbon e Tennesse Whiskey. Se il distillato ottenuto sarà superiore ai 60°, prima di passare all’invecchiamento, subirà un processo di abbassamento di gradazione con acqua purissima. L’invecchiamento dura minimo 3 anni, questo deriva da una norma del 1916, per dare maggiore morbidezza ai whisky. I Single Malt hanno un processo di invecchiamento di almeno 5 anni, ma la maggior parte delle distillerie invecchia il proprio distillato per un minimo di 7 anni. Il periodo di invecchiamento di 8 anni invece viene ritenuto un ottimo esempio di equilibrio fra le note di materia prima e i sentori dolci del legno. Più aumentano gli anni di invecchiamento e più si perderanno le note del malto in favore delle note speziate e caramellate. Il whisky si divide un due grandi categorie: il Single Malt, puro malto, distillato in alambicco discontinuo, proveniente da un’unica distilleria; il Blended, un mix di prodotti provenienti da diverse distillerie, prodotti con mais e altri cereali con distillazione continua.

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